Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Conforme al diccionario de la Lengua Española, aflatoxina es una sustancia tóxica y cancerígena producida por hongos. También señala que, en biología, una toxina es un veneno producido por un organismo vivo. En consecuencia, las aflatoxinas son sustancias químicas venenosas que producen algunos hongos.
Las aflatoxinas son estructuras químicas resistentes a las temperaturas comunes de cocción de los alimentos humanos. Esto significa que es recomendable acostumbrarse a tirar a la basura los alimentos que estén contaminados con hongos. No se puede esperar que hirviendo o cocinando un alimento contaminado con aflatoxina ésta se destruya como sí ocurre con las vitaminas.
La mayoría de las aflatoxinas suelen ser estables a temperaturas entre 240 y 300 grados celsius, por cuya razón se necesita superar estas temperaturas para lograr modificar su estructura química. Recuérdese que el agua hierve teóricamente a 100 grados celsius. Los alimentos que se hierven en agua apenas superan unos pocos grados la temperatura a la que hierve el agua.
Se reitera, no podemos destruir las aflatoxinas cocinando los alimentos. Hay que deshacerse de todo el alimento contaminado con hongo. Dejar la costumbre de cortar la parte que tiene el hongo visible e ingerir la que visualmente no tiene. Sepa que es casi seguro, que en la parte que no se ve el hongo, allí también está presente. Nótese que el olor del alimento contaminado con hongo no es el mismo.
Numerosos estudios han demostrado que la exposición a aflatoxinas está directamente vinculada con el cáncer hepático (en el hígado). Quien suscribe conoce de consorcios de industrias dominicanas que regularmente hacen controles de aflatoxinas en la producción de alimentos para animales y humanos.
En este sentido, la República Dominicana posee mejores controles que muchos países latinoamericanos y europeos. Los cual pudiera verificarse por el relativo bajo porcentaje de cánceres de hígado existentes en nuestro país. Los cánceres más comunes han afectado la próstata en el hombre; y las mamas y cuello uterino en la mujer.
En pocas palabras, las aflatoxinas se producen como consecuencia del metabolismo de algunos hongos. La presencia de hongos es un indicador de que el alimento que tenemos enfrente debe ser tirado a la basura para no correr riesgo de intoxicarse ni exponerse a un potencial cáncer de hígado.
Con un enfoque químico de la vida, se puede entender con mayor facilidad cómo las diferentes especies biológicas a nivel microscópico son en realidad reactores químicos. Esto es, micro laboratorios químicos que proporcionan las sustancias para nuestra sobrevivencia, y también, para dañar nuestra salud.
El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros.
