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Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Este tema ha sido ampliamente abordado en la literatura. Sin embargo, es común que la mayoría de personas aún no entiendan las diferencias entre la mantequilla y la margarina.
En este texto se mencionará brevemente lo que habitualmente puede ser encontrado como noticia informativa. Se darán recomendaciones conforme a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras fuentes confiables. Y finalmente se intentará, con ayuda de una imagen, explicar el significado químico de términos que aparecen en las etiquetas de productos comerciales y que no tienen ningún significado para la mayoría de las personas.
La mantequilla se diferencia de la margarina por su origen, composición química, proceso de elaboración, textura y su impacto en la salud. La mantequilla se obtiene a partir de la leche de vaca mientras que la margarina es producida a partir de aceites vegetales como la soja (soya) y el girasol. Esto significa que la mantequilla tiene un origen animal mientras que la margarina tiene origen vegetal.
La mantequilla contiene grasas saturadas y colesterol lo cual ha sido relacionado con el aumento del llamado colesterol “malo”. Producto del proceso de elaboración, la margarina contiene una mayor cantidad de grasas trans, las cuales tapan las arterias y aumenta el riesgo de infarto al corazón. Conforme a la OMS cada año se producen 278,000 muertes en el mundo como consecuencia de la ingesta de grasas trans de origen industrial.
Hay que agregar que, aunque los procesos industriales se han ido mejorando para reducir la formación de las grasas trans tanto la OMS como en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos (Medline Plus) están de acuerdo en que la mantequilla y la margarina no son las mejores opciones para su uso en la cocina.
Estas instituciones recomiendan el uso de aceites vegetales en la cocina en sustitución de la mantequilla y la margarina. Mientras tanto, la OMS trabaja con los gobiernos de la mayoría de países del mundo para la eliminación total del consumo de grasas trans.
La mantequilla suele tener mejor sabor que la margarina. Mientras que una vez se conservan en la nevera la textura de la margarina será más suave y fácil de untar.
En síntesis, las recomendaciones oficiales internacionales autorizadas aconsejan no utilizar ni mantequilla ni margarina. Señalan que los aceites vegetales son más saludables.
Tanto la mantequilla como la margarina son grasas sólidas a temperatura ambiente, esta propiedad es la que la diferencia de los aceites que se mantienen líquidos. En la próxima entrega se podrá explicar desde un punto de vista químico el significado de grasa saturada y grasas trans a partir de una molécula de un ácido carboxílico simple cuya estructura será mostrada en una imagen.
